返回網站

咖啡豆的栽植與處理過程

咖啡豆栽植的方法,直接影響了咖啡的味道。

除了產地之外,咖啡豆栽植的方法(是否蔭下栽種、有機栽培、施肥),以及咖啡豆的採摘過程(農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質)也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

 

咖啡豆採收後的處理過程也很重要,常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。

日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大,果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

 

日曬、水洗、蜜處理是什麼?

 

  • 日曬法

日曬法是最古老的處理方法,據文獻記載,最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人,就開始使用日曬法處理咖啡果實。因為咖啡的提神效果,當時咖啡從阿拉伯世界傳入西方時還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”。
優點:
日曬法在除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,且一桶水就可重複使用,成本低廉,因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點:
1.日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外,因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。
2.因為是利用太陽的能量,咖啡豆的乾燥程度不易控制,導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況,內部咖啡豆因此而有破損。
3.在日曬的過程中,由於果肉並未被去除,因此常常會出現發霉、腐壞的情況。

 

  • 水洗法

水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式,與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。
優點:
1.水洗法所有的處理程序都在室內,因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低,品質最高。
2.由於一開始就去除了果肉,因此完全不需要像日曬法一樣,擔心發霉的問題。
3.外觀較為完整,賣像極佳。

缺點:
1.程序複雜且繁瑣,因此成本較日曬法高出許多。
2.會用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因此在水資源缺乏的地區較少使用。

 

  • 蜜處理法(半日曬法)

半日曬法是日曬法的改良方法,與日曬法最主要的差異是在於,會在日曬前先去除外果皮與果肉,在保留果膠層之下,直接進行日曬。而哥斯大黎加相當著名的蜜處理法也算是半日曬法。
優點:
1.屬於日曬法的改良方法,由於在一開始就去除了果肉,因此不會有發霉的問題產生。

2.不需耗費大量清水,成本較低。

缺點:
處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。
風味:
蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

 

目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、後製處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式,也可以藉此判斷咖啡豆的品質高低。另外,有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標籤,有這些標籤的咖啡豆品質大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係,但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。

所有文章
×

快要完成了!

我們剛剛發給你了一封電郵。 請點擊電郵中的鏈接確認你的訂閱。

好的訂閱由Strikingly提供技術支持。